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[个人煮意] 厨记

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发表于 2021-4-22 11:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
偶尔看到品诺王老师的视频,好细致,好丰富,一些做法的细节,值得学习。

https://space.bilibili.com/35263 ... =&order=pubdate
 楼主| 发表于 2021-4-22 11:12 | 显示全部楼层
白案大师
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 楼主| 发表于 2021-4-22 11:12 | 显示全部楼层
以后跟着学学练练
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 楼主| 发表于 2021-4-22 11:12 | 显示全部楼层
以后跟着学学练练
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 楼主| 发表于 2021-5-10 20:05 | 显示全部楼层
陕西红油凉拌菜,也叫素拼,在西安的面馆和烧烤摊上少不了这道菜,和四川红油凉菜的做法不同,菜都是提前煮熟放凉准备好,现点现拌,属于陕西当地做凉菜的一种特色~
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 楼主| 发表于 2021-5-10 20:13 | 显示全部楼层

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 楼主| 发表于 2021-5-10 20:22 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2021-5-10 20:52 | 显示全部楼层
看到红油只是流流口水 感觉油太多 还是不太想吃呢
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 楼主| 发表于 2021-5-11 19:57 | 显示全部楼层
五香卤牛肉
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 楼主| 发表于 2021-5-12 11:39 | 显示全部楼层
https://baijiahao.baidu.com/s?id ... r=spider&for=pc

我们使用的食材原料所含有的腥异味是不一样的,比如猪肉类的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉类的血腥、鱼肉类的土腥、海鲜类的海腥以及豆制品的豆腥等等,每一种食材的烹调方法也不同,可卤、可酱、煎、炸、蒸、煮等,并且香料的种类也繁多(狭义上的香料一般指的是经过干燥加工的植物器官,比如植物的根、花蕊、枝、皮、叶、果等,广义上的香料除了上述的加工品外,还包括新鲜的香料如葱、姜、蒜、洋葱、韭菜、香菜、芹菜等),所以去腥的香料就不尽相同了。


先来了解香料的去腥原理以及功能

我们常使用的食材中往往很多都带有少量的不良气味,根据类型的不同,这些不良气味有时会成为“腥”或者“臭”,也有用其他词来形容的,这些味道的化学成分主要是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类等,它们有的是食品中自身携带的,也有的是由微生物进行生化反应生成的,经科学研究以及实践香料确实有去腥的作用。

香料去腥原理是:利用其含有的特异性成分,通过反应消除掉食材中的腥臭异味,或者屏蔽这些味道。

香料去腥臭功能主要分两类:去腥异味功能和感官屏蔽功能。


去腥味功能:就是让香料中某些成分与食材中不良气味发生化学反应,如氧化、还原、缩合、络合、取代等将其转化为没有腥臭味或者腥臭味较小的新物质从而达到去腥的目的,并来改善成品的风味。

感官屏蔽功能:就是利用香料特别尖刺强烈的香气,覆盖食材中原有的不愉快的气味,从而使我们的嗅觉转移、分散、模糊其注意力,而达到屏蔽腥味的目的。

哪些香料去腥味的效果最好?

●1.肉类中去腥效果最好的香料

有研究认为,人类最早使用香料的历史就是从肉类开始的,主要的目的就是去腥解臊,并改善风味。各种肉类的加工方法多样,香料的使用变化也就最大。


适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有:胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有:大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。

适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有:肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有:孜然、辣椒、洋葱、生姜等。

适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有:胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有:荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有:辣椒、花椒、八角、白芷等。


●讲解:上面提到的低碳脂肪酸、低碳醇和低碳羰基化合物在禽兽肉类中普遍存在,所以才发出一些刺激性的、不愉快的异味,白豆蔻中所含的芳樟醇、柠檬烯,草果中的香叶醇,花椒、胡椒中含的川椒素,八角中所含的茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以和这些化合物发生酯化反应使得异味减弱且能增香。

葱、姜、蒜、洋葱、辣椒等新鲜香料就是用的感官屏蔽去腥,其所含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,可对上述食材中不良的气味进行矫正,以麻醉鼻粘膜,使之暂时不接受其他气味而达到去腥的目的。


●2.水产类去腥效果最好的香料

水产类食材中的品类有很多,比如贝壳类的海鲜、海鱼等。烹调方法有煎、炸、蒸熏等多样,但不管如何加工大都会使用到香料,目的是起到增加香味或者产生刺激性的味感,达到去腥的目的。

适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有:生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。

适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有:生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有:鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。


●讲解:小伙伴们应该知道鱼和海鲜中的鲜味成分是氧化三甲胺,但是在细菌或者还原酶的作用下,氧化三甲氨胺会被还原成三甲胺,随着鱼类存放的时间越长,三甲胺的浓度越大,就显得越不新鲜。三甲胺是碱性物质,在制作时加入酸性的物质,便可以简单的中和此类气息,像我们常用香料中的月桂叶、胡椒、花椒等中含有的乙酸芳樟酯、柠檬烯、石竹烯、月桂烯等对三甲胺都有一定有去除作用。烧鱼放花椒、香叶,鱼汤放胡椒等都是出于这个原理。

相同的在一些鱼类材料中,也有加入酸性物质如醋、柠檬汁等都可以起到去腥的作用。

●3.蛋制品去腥效果最好的香料

蛋制品包括蛋糕、蛋卷等加入蛋的食品,香料的主要作用就是能抑制蛋的特殊腥味和增加风味。流行在北欧的风味蛋糕中会加入粉状的肉豆蔻、丁香和肉桂,美国人在制作蛋卷时也喜欢使用一些百里香,原因也是起去除蛋制品的腥味作用。


这类蛋制品去腥效果最好的香料有:香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。

●讲解:鸡蛋中确切的说是蛋黄中含有大量的卵磷脂和脂肪,其中腥味的来源主要来自于其中的卵磷脂。卵磷脂属于一种混合物,其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂等。在环境与自身的细菌作用下,会产生多种腥味物质,香叶、丁香、百里香、小豆蔻等香料中的成分对这类腥味有很好的抑制和去除作用。


●4.豆类去腥味效果最好的香料

豆类食材中常见的就是大豆制品,其中普遍带有豆腥气,加工这类食材时加入的香料就有相当的除腥功能和屏蔽功能,同时还可以赋予豆制品风味和谐的香气。

适合卤豆制品去腥味最好的香料有:肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。

●讲解:大豆制品常具有豆腥味,主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化,其中氧化后的产物正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。

小茴香、肉蔻、八角、桂皮、胡椒、香叶等香料中的芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、肉桂醛对正已醛、正乙醇可产生化学反应,从而达到降低和去除豆腥味的目的。


写在最后

一般而言两种或者两种以上的香料同时使用会提高整体去腥味的效率,所以这就不难发现很多香料配方中都是有很多香料组合使用。在具体烹饪烹调中除了使用香料去腥味外还有其他方法,比如以前进行充分的食材预处理、加入料酒、酱油或者醋,亦或者加入烟熏料,糖类通过烹调与氨基酸起美拉德反应,形成风味物质掩盖去腥等都可以辅助达到去腥味目的,这里就不再一一叙述了。
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 楼主| 发表于 2021-5-12 11:40 | 显示全部楼层
适合卤牛肉去腥味效果最好的香料有:胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香叶、迷迭香、生姜等。炒牛肉去腥味效果最好的香料有:大葱、洋葱、生姜、香菜、辣椒等。

适合卤羊肉类去腥味效果最好的香料有:肉桂、丁香、香叶、白芷、白豆蔻、莳萝、薄荷、生姜等。炒、烧烤羊肉去腥味效果最好的香料有:孜然、辣椒、洋葱、生姜等。

适合卤猪肉类去腥味效果最好的香料有:胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。

适合卤鸡肉去腥味效果最好的香料有:荜拨、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。炸、炒鸡去腥效果最好的香料有:辣椒、花椒、八角、白芷等。

适合卤海鲜贝壳类去腥味最好的香料有:生姜、大蒜、洋葱、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫苏、山柰、小茴香等。

适合煎炸熏鱼类去腥味效果最好的香料有:生姜、花椒、大蒜、洋葱、莳萝、八角、小茴香、肉豆蔻、花椒、肉桂等。

适合蒸鱼去腥味效果最好的香料有:鲜姜、红椒、大蒜、薄荷、香葱等。

蛋制品去腥效果最好的香料有:香叶、丁香、百里香、小豆蔻等。

适合卤豆制品去腥味最好的香料有:肉桂、八角、姜黄、花椒、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。
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 楼主| 发表于 2021-5-12 11:42 | 显示全部楼层
涨知识啊
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 楼主| 发表于 2021-5-14 06:59 | 显示全部楼层
土豆丝

切丝 水洗 焯水 油锅 蒜片 辣椒丝 土豆丝 青椒丝 盐 醋 起锅


过去少了个焯水的环节
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发表于 2021-5-14 13:20 | 显示全部楼层
风清扬 发表于 2021-5-14 06:59
土豆丝

切丝 水洗 焯水 油锅 蒜片 辣椒丝 土豆丝 青椒丝 盐 醋 起锅

吃软的土豆丝,不用焯水,脆的才焯吧。
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发表于 2021-5-14 13:21 | 显示全部楼层
最近想做两个菜,一个是电饭煲版酱牛肉,一个是肉骨茶。等做了,味道不错的话,再来秀。
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